Несмотря на то, что люди употребляют мясо несколько тысяч лет, и еще дольше знакомы с огнем. История стейка насчитывает всего несколько столетий. И хотя упоминания о стейках в истории восходят аж до времен Великой Римской Империи, когда в жертву богам приносили куски мяса обжаренные на решетках, современный стейк это нечто совсем другое.
Историческая справка
Дело вот в чем. До XV века для приготовления пищи использовали только мясо старых коров. Позволить себе мясо телят было непозволительной роскошью, потому и про стейки никто не думал. Кастрация бычков ради более жирного и нежного мяса зародилась в Англии у зажиточного населения, где вельможи таким образом избавлялись от лишнего рогатого скота.
А распространилась на Европу только через 3 столетия. Благодаря этому, все известные нам названия: ростбиф, бифштекс и тд заимствованы у европейцев.
Какое мясо подойдет для стейка
Стейки делают только из говяжьего мяса. Специально выводят молочные и мясные породы коров. Нас интересуют только мясные породы. Ниже приведен топ 10 самых вкусных пород говядины:
| Абердинский ангус | Красная луговая | Вагью | Базасская | Кьянина |
| Обрак | Шортгорны | Лимузенская | Шаролэ | Герефорды |
- Абердинский ангус
- Красная луговая
- Вагью
- Базасская
- Кьянина
- Обрак
- Шортгорны
- Лимузенская
- Шаролэ
- Герефорды
Если же в фермеры Вам не хочется, а разобраться во всех этих рибаях и тиндерлойнах есть огромное желание, читайте ниже.
Разновидности стейков
Есть две вещи, влияющие на вкус стейка: мраморность и участок туши.
Мраморность — наличие прослоек жира в мышцах. Чтобы получить такой эффект коров откармливают не травой и сеном, а зерном. Чем дальше отруб от спины, шеи и ног, то есть мышц, тем он нежнее.
Тендерлойн (он же Филе, Миньон, Вырезка)
Невероятно нежный, маленький, и потому, на вес золота. Считается самым низкокалорийным среди всех стейков. Вкус настолько нежный, что вкуса мяса практически не чувствуется. Сливочный привкус и текстура, тающая на языке. Иногда его называют “дамским”.
Расположение — поперечный срез центрального участка вырезки. Жирность — низкая.
Стриплойн (Он же Нью Йорк, Канзас)
Более “говяжий” вкус и волокна крупнее. При готовке прослойку жира удаляют .Свое название блюдо Нью Йорк, получило потому, что впервые было приготовлено именно там. Может подаваться на кости или без.
Вырезается из бескостной полосы поясничной части. Жирность — средняя.
Ти-Бон
Как видно из названия стейк будет с косточкой в виде буквы “Т”. Зато Вы получите оба вышеупомянутых вида стейка в одном. Миньон и Стрип, соединенные тонкой косточкой. За счет косточки стейк становится сочнее, вкус глубже. Прекрасный выбор для тех, кто не любит выбирать. Жирность — средняя.
Вырезается из участка туши на границе спины и поясницы. Средняя степень жирности.
Портерхаус
Представьте, что Ти-Бон увеличили в размерах. Огромнейший и сытнейший стейк. Порой съесть его не под силу одному взрослому мужчине. Изначально, слово портерхаус означало дешевый бар. Позже так величали рестораны с разнообразной кухней и баром в наличии. В 19 веке такой ресторан Мартина Моррисона стал знаменит своим фирменным стейком — огромным куском вырезки первоклассной говядины. С тех пор стейк величают в честь заведения, в котором его впервые приготовили..
Источник — поясничный участок в районе толстого края. Жирность средняя.
Стейк Рибай (Он же: Стейк Дельмонико, Антрекот)
Более известный и сочный стейк в мире тяжело сыскать. Мясо включает мелкие и средние волокона и отличается нежностью и ароматом.
Находится в подлопаточной части туши. Очень жирное мясо.
Стейк Томагавк (Он же: Ковбой, Рибай на кости, Кот-дю-Бёф)
Кусок кости, примыкающий к стейку, тщательно очищают. Этот кусок ребра вместе со стейком напоминает по форме индейский томагавк. Кусок мяса весом полтора кг на огромном блюде, украшенный травами и овощами смотрится просто бесподобно. Высокая мраморность. Не подойдет для худеющих)
Флет Айрон Стейк(Он же: Батлер Стейк, Книжный Стейк, Лопаточный стейк)
Изысканно нежный и по-настоящему мясной стейк. По нежности уступает разве что, Миньону, а по сочности — Рибаю. Но сочетание консистенции и вкусовых оттенков делает его непохожим ни на один другой вид стейка.
Жирность — высокая.
Прайм Риб (Он же: Запеченный рибай, Жаркое на ребрах)
Отличный выбор для компании. Огромный кусок мяса, запеченный на ребрах. Насыщенный аромат и незабываемый вкус. Ощущение, что Вы с друзьями вернулись с охоты на мамонта и самый сочный кусочек достается доблестным победителям. И он на вашем столе. Высокое содержание жирности никогда не останавливало любителей Прайма. Оно того стоит.
Шатобриан
Своим названием стейк обязан французскому виконту. Именно его повар впервые приготовил это произведение кулинарного искусства. Стейк сложной, неправильной формы. Разная степень прожарки мяса на разной глубине. Готовка занимает много времени и требует отточенного мастерства. Считается блюдом истинных аристократов.
Жирность средняя.
Отличие от миньона только в подаче — выкладываем в длину, а не стоя.
Какую степень прожарки выбрать?
Рассказ про стейки будет совсем не полным без упоминания прожарки. Ведь у каждого гурмана свои приоритеты. В американской (она же самая лучшая, если мы говорим о стейках) системе классификации выделяют 7 степеней прожарки.
Английские названия: Blue или Extra rare, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done, Overcooked.
А если по-русски то, сырое, но не холодное, “С кровью” (также именуют “соком”), слабая прожарка, средняя прожарка (самый популярный), почти прожаренное, полностью прожаренное мясо совсем без сока (он же “подошва”) — за которую профессиональные фанаты стейков могут придать вас наказанию и приготовить стейк из вас.
Теперь вы по праву считаетесь знатоком Американской кухни. Хотя на наш взгляд теперь самое время пробовать, наслаждаться всеми тонкостями вкуса и аромата мастерски приготовленных стейков. Не забывайте употреблять также овощи и фрукты и поддерживать физическую активность. Чтобы наслаждаться стейками как можно дольше.